Il y a quelques jours, la toute nouvelle récolte de notre Pérou Honey Process est arrivée à l’atelier. Si le profil aromatique de ce café reste exceptionnel, sa méthode de séchage Honey Process contribue sensiblement au rendu final.
Cette technique de séchage reste fortement demandée par les adaptes du café de spécialité, mais demeure méconnue du grand public. L’occasion de revenir sur les différents procédés lors des récoltes du café :
La méthode Honey Process
Inventé au XXème siècle par les Brésiliens pour satisfaire la demande américaine peu désireuse de café acide, ce procédé combine dépulpage et fermentation sur lits surélevés pour un résultat en tasse souvent spectaculaire. On distingue différentes couleurs de honey process qui correspondent au pourcentage de pulpe laissé sur les grains lors de la fermentation. Cette méthode demande un outillage important et une surveillance constante. Son coût est souvent plus onéreux.
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La voie humide dite café « lavé »
Par opposition à celle appelée « naturelle », cette méthode dépulpe les grains contenus dans la cerise, les rince à l’eau plusieurs fois afin d’enlever tous les résidus de pulpe et crée une fermentation, puis va les sécher au soleil. Créé par les colons au XVIIe siècle en Indonésie, cette technique permet un rendu en tasse extrêmement propre et préserve l’acidité originelle.
- Un bon café lavé ? Pourquoi ne pas faire un petit tour en terre guatémaltèque, ougandaise ou péruvienne ?
La voie sèche dite voie « naturelle »
C’est la méthode ancestrale qui provient d’Ethiopie. Une fois les cerises de café récoltées, on les place sur des lits surélevés pour les faire sécher à l’air libre. Aujourd’hui utilisée aussi bien en Afrique, qu’en Amérique ou en Asie, elle permet aux récoltants de produire des cafés souvent plus fruités, plus ronds et au corps soyeux, tout cela sans un équipement trop coûteux.
- Notre café d’Ethiopie illustre parfaitement le fruité et l’onctuosité d’une tasse naturelle. Ça vous dit de l’essayer ?
Le séchage semi lavé
Si pour vous aussi l’Indonésie demeure un pays magique, il le sera d’autant plus lorsque vous aurez gouté au café de Sumatra ! Crée sur ces terres, cette méthode consiste à dépulper les grains puis les jeter dans des grandes bassines d’eau afin de détacher la pulpe restante. Par la suite séchés partiellement, on leur retire une fine couche protectrice appelée “parchemin” avant l’expédition finale.
Le résultat donne des tasses d’une intensité soutenue avec une acidité maîtrisée.
Vous l’aurez compris, la récolte joue un rôle majeur dans l’univers du café. Nous torréfacteurs sommes les premiers heureux lorsque nos grains travaillés contiennent des arômes subtils, mais nous n’intervenons qu’en dernière position dans la chaîne de production. Nous ne faisons que sublimer le travail de ces récoltants. C’est pourquoi nous aimons les mettre à l’honneur et vous en parler aussi souvent !
Vous voulez tous les goûter ?